Entre Cuisine et Speis (garde-manger)

            Une chercheuse réputée en études d?histoire culturelle, spécialisée dans l?investigation du domaine, encore peu exploré chez nous, de l?histoire orale, m?a demandé si je pouvais lui fournir quelques rep?res concernant un nouveau th?me : le rôle de la nourriture comme possible facteur identitaire dans le Banat. Je me suis dit, non sans ressentir un léger frisson métaphysique : Voil? un sujet d?article bienvenu et un peu excentrique. En effet, lorsque quelqu?un de la jeune génération te demande comment c?était in illo tempore, cela signifie que la montre de ta vie indique une heure indubitablement tardive. Mais n?en faisons pas un drame. Au contraire, je vous invite ? nous divertir en évoquant non pas tant des choses, que des mots nommant des choses, id est des plats, qui ont changé de rôle ou d?aspect ou qui ont été poussés lentement vers les sables mouvants du souvenir par les troubles de l?histoire. Des sables si mouvants, qu?ils les ont engloutis, ne laissant parfois subsister que leur nom.

            Pour revenir ? mon ? sujet ?, je me surprends en pleine enfance. Tout ce qui est en deç? d?elle est confus et incertain. D?autant plus que c?est un ? th?me ? par essence féminin, en sorte que ce qu?en retient un homme est assez sommaire et approximatif. Il y a ainsi quelques plats qui appartiennent indissolublement ? l?enfance et que je n?ai jamais plus rencontrés depuis. Ce sont ces plats-l?, dont j?oserai affirmer avec ?une certitude m?lée de réserve que ce sont des plats spécifiques du Banat. Un de ces plats, par exemple, n?était préparé qu?une seule fois par an, avant Noël. Les parents habitant pr?s de la fronti?re serbe l?appelaient groiza, et ceux de Sâlha, pr?s de Lugoj, borândau. Ils le faisaient ? partir de farine de ma?s bouillie dans du sang frais, accumulé dans une bassine, lors du saignement du porc. C?est le seul plat dont le souvenir, en dépit des nombreuses herbes dont il était assaisonné, déclenche en moi aujourd?hui encore une réaction de répulsion. Il tranche sur tous les autres, qui éveillent en moi des nostalgies, surtout parce que je ne réussis plus ? reconstituer leur saveur d?autrefois, quoique je me sois efforcé ? rafraîchir la mémoire de quelques survivantes de l?époque, vieilles femmes désormais. Un détail essentiel de chacune des recettes a été oublié, comme un secret intransmissible, ce qui les rend irrécupérables, malgré le fait qu?elles ont l?air si simple. Les patates aux boulettes, ? l?oignon braisé et au piment rouge (pour ajouter de la couleur), étaient un plat mémorable dont le souvenir m?évoque des soirées d?été dans la maison de campagne de la Puszta. Rien de compliqué ? premi?re vue, et pourtant je crois que leur secret résidait dans l?élaboration des quenelles, dans leur consistance, et dans le dosage de l?oignon. Plat maigre. Tout comme, lors du dîner du Vendredi Saint, apr?s le retour de l?église, des mets froids attendaient toujours sur la table : des fayots passés par le tamis avec, par-dessus, de l?oignon braisé, pas beaucoup, mais juste assez pour qu?il ne noircisse pas. Et ? côté d?eux, des boulettes de poireaux, plongées dans de l?huile de graines de potiron vert foncée. Eh bien, aucune des vieilles ménag?res n?a pu m?aider ? retrouver la saveur indéfinissable des boulettes aux poireaux. Je me suis ensuite renseigné aussi aupr?s de femmes âgées d?Oltenie, me disant que, comme le poireau est la mati?re premi?re, ce plat insolite, confectionné une seule fois par an, devait provenir de l?-bas. Mais les femmes d?Oltenie ont elles -aussi ouvert de grands yeux : elles n?en avaient pas entendu parler. Je leur disais fasirt de poireaux, fașirt étant le synonyme hongrois de la boulette, parce que les mets, ensemble avec leurs noms, circulaient sur l?ensemble du territoire multiethnique du Banat, adoptés sans parti- pris par tout le monde.

            Perdu est aussi le secret du smoren (accent sur le o !), une sorte de pâte friable faite ? partir de semoule, préparée avec de l??uf (avec l??uf entier ou seulement avec le jaune d??uf ?), d?une couleur dorée qui le rendait appétissant d?s le premier coup d?oeil. Ce plat venait sans doute de la cuisine souabe et il était multifonctionnel, c?est-?-dire qu?il se mangeait accompagné de salade blanchie, avec de la cr?me fraîche ou du lait caillé, mais aussi comme dessert, avec du sirop de framboise, comme le gâteau de riz avec lequel, dans cette variante, il ressemblait aussi du point de vue de l?aspect. Des juifs, nous tenons en dehors du mates pascal qui accompagnait de merveille le café au lait, le șolet (accent sur le o !), bouillie d?oie avec des haricots blancs. Je crois qu?il fait partie d?une sorte de rituel, car notre voisine, ? tante Schulz ?, nous l?apportait en une grande casserole, seulement ? une date précise de l?année. Cela, bien s?r, en dehors des échanges bilatéraux de gâteaux qui avaient lieu tout le temps entre nos familles. Mais les miens aussi lui apportaient une fois par an, apr?s la commémoration de nos morts, un petit gâteau de blé sur un petit plateau. A mon avis, ce qui faisait le charme de ce gâteau c?étaient les prominţele (accent sur le i !), les menus bonbons mentholés et colorés, que les enfants de la Sâlha de mon souvenir appelaient ? des douceurs qui font du vent dans la bouche ?.

J?ai attiré l?attention plus haut sur les accents, parce que le lexique banatais pose ? beaucoup de gens et surtout aux ? habitants du Royaume de Roumanie ? de terribles probl?mes de prononciation. Dans les années 70, ? un moment o? on trouvait encore tant bien que mal de la nourriture, la revue ? La Femme ? publiait une rubrique intéressante avec des recettes de cuisine proposées par des lectrices. Je me suis amusé quand une ménag?re de Zimnicea y a présentée comme sensationnelle une recette intitulée Caicana. Evidemment, avec l?accent sur la derni?re syllabe, sur le mod?le des mots turques : moussaka, blanquette (ciulama), baklava?. Mais ? ma grande surprise, la caicana de la femme de Zimnicea n?était rien d?autre que la vieille caigana banataise (?ufs brouillés), convenant ? n?importe quel moment et surtout lorsqu?on a beaucoup d?invités : deux, neuf, ou n?importe quel autre nombre d??ufs cassés p?le-m?le dans la po?le, avec des copeaux de lard ou de petites rondelles de saucisse, le tout piqué de poudre de poivron rouge. Précédée d?un petit verre d?eau-de-vie et accompagnée de légumes saumurés, elle se transforme en un véritable festin. On l?appellait aussi ratota, le synonyme hongrois de caigana, dont l?étymologie reste énigmatique. Sa variante pour temps de je?ne, moins consistante, mais plus riche en arômes, était la papa, mélange de poivrons, de tomates et d?un peu d?oignons émincés qu?on fait revenir dans un po?le, probablement avec un liant, car ? la fin elle acquérait une consistance pâteuse.

Les ţuspais, qu?on appelle aujourd?hui garnitures, accompagnaient d?habitude les rôtis : le spenot (en allemand Spinat), qu?on n?appellera qu?assez tard ? épinards ?, et le potiron étaient les accompagnements préférés. Comme garniture, le potiron allait peut-?tre le mieux avec la carmanadla, la côtelette de porc. L?asperge, le spargel (qui vient évidemment de l?allemand Spargel), était une garniture plus noble. Il n?était pas encore devenu une rareté comme aujourd?hui, car on pouvait le trouver n?importe quand, ensemble avec la rhubarbe pour la compote, chez les marchandes de légumes souabes de n?importe quel marché de Timisoara.

            Parmi les desserts, je préférais, jadis comme aujourd?hui, les plus campagnards, les cr?pes, les beignets soufflés (pets de nonne), alias les pancove, les strudel, parmi lesquels celui avec du potiron doré était un des meilleurs, les rabotes, les haioschifle*. Le Kremschnitt ou crempita ne manquait jamais au déjeuner du Nouvel An, lorsque un des morceaux, qui contenait une petite monnaie, apportait de la chance ? celui qui l?avait trouvée. Les grands faisaient toujours attention que ce soit moi qui le trouve. Mais le Kremschnitt marque d?une certaine façon le passage vers les desserts?cultes, sophistiqués, élaborés avec cérémonial et force préparatifs, et qu?on apprenait dans les écoles de ménage de cette époque. Beaucoup des dames de Timisoara d?autrefois avaient été ainsi des él?ves, quelques-unes d?entre elles étaient devenues ensuite professeurs, ? l?Ecole de Ménage ? La Reine Maria ?, institut sérieux, de tradition et de prestige, logé dans un de ces édifices sév?res datant du temps de Maria Tereza, et qui était situé perpendiculairement au boulevard d?aujourd?hui, entre la Maison Scherter et la montre de fleurs qui se trouve entre le grand magasin Bega et le Continental (hôtel ? Timisoara). J?appelais ? Mehlspeise ? ces desserts ? académiques ?. Lorsque récemment, sur le tard, j?ai commencé ? voyager en Allemagne, j?étais étonné que l?-bas ce mot, qui était en fait d?origine autrichienne, était presque inconnu, son synonyme étant Kuchen.

            Aujourd?hui le tort (tarte, gâteau en roumain) est neutre, autrefois il était féminin : torta. La tarte (torta) Torontal est véritablement banataise, ? la différence des autres, qu?on trouvait dans tout le Royaume de Cacanie : les tortes Pischinger, Sacher, Doboș et tant d?autres encore, commençant avec la Margittorta, croquante, parsemée de noix grillées. Ensuite les petits gâteaux, le Damenkapriz (caprice des dames), les rouleaux ? la cr?me chantilly, le vargabeleș, les meringues. Je m?arr?te l?. J?ai dit ? tant d?autres encore ? parce que je ne veux pas faire double emploi ici avec la commémoration absolument fabuleuse des Mehlspeise banataises que vous pouvez trouver facilement dans le roman La Cloche engloutie de Livius Ciocârlie, lui-m?me membre de l?élite banataise. Il en est d?autres d?ailleurs, dans les pages de qui je me réjouis, ? chaque fois que je trouve de tels vestiges restés assoupis dans ma mémoire. Le grilias, par exemple, je l?ai retrouvé chez Adriana Babeti, qui sait aussi le préparer. Quant au Himbarspriţ (Himbeerspritz) ? l?inoubliable sirop de framboise véritable, rendu écumeux grâce ? un jet impétueux de soda-water, je suis tombé dessus par hasard dans une page de Sorin Titel. Sans parler des sources de nostalgie lexicale du m?me type, qu?on peut rencontrer ? chaque pas dans les pages d?écrivains tels que Vighi ou Marineasa.

            Mais combien d?autres recettes mériteraient encore d??tre mentionnées ! Langos et gimblettes, avec ou sans fromage, et puis la pasteta. Celle-ci était en fait du pâté, l?équivalent de l?aristocratique pâté de foie gras, fait, bien s?r, seulement ? partir de foie d?oie, parce que le Banat, tout comme la Puszta hongroise étaient des sources inépuisables d?oies engraissées pour tous les restaurants renommés de la Mitteleuropa et au-del?. C?est pourquoi, le mot pasteta est devenu, ? l?échelle de la gastronomie banataise, une sorte de superlatif généralisant : quand je faisais la moue, lorsqu?on me servait une soupe au cumin, je recevais de façon prompte et invariable la réplique : tu ne peux pas manger toute la journée des pastete ! Et encore moins du grenadirmarș ! (plat fait ? partir de pommes de terre et macaroni)

            Le Radetzkimarsch  et le Grenadiermarsch étaient issus du m?me monde. A la seule différence pr?s que le premier se chantait, et que le deuxi?me se mangeait. Mais voil?, le grenadirmarsch fait partie des plats qui ont été engloutis par les sables mouvants de la mémoire. Je ne me rappelle plus que son nom martial. Oubliés sont et l?image, et le go?t, et l?arôme. Peut-?tre qu?une des derni?res mohicanes de l?art vétéroculinaire banatais se rappelle encore ce qu?avait été nagu?re un authentique Grenadiermarsch?

* Schmeerkipfeln pour les Allemands

Texte publié dans la revue Reflexes,  Reșiţa , Mai 2007  et traduit par Ioana Vultur, Juin 2007