Între cuină și șpais

        O reputată cercetătoare a trecutului cultural, specializată în investigarea tărâmului, încă puţin călcat la noi, al istoriei orale, m-a întrebat dacă aș putea să-i ofer vreun reper asupra unei noi teme: mâncarea ca posibil factor identitar în Banat. Iată un binevenit și un pic excentric subiect de articol, mi-am zis. Nu însă fără un ușor frison? metafizic. Fiindcă atunci când cineva din generaţiile june te întreabă cum a fost in illo tempore, înseamnă că ceasul tău arată de-acum o oră neîndoielnic târzie. Dar să nu dramatizăm. Dimpotrivă, vă invit să ne amuzăm evocând nu atât lucruri, cât cuvinte numind lucruri, id est mâncăruri, cărora tulburenţele istoriei le-au schimbat rosturile sau înfăţișarea ori le-au împins încet înspre nisipurile mișcătoare ale amintirii. Nisipuri atât de mișcătoare încât le-a înghiţit, lăsând uneori la suprafaţă doar numele lor.

          Revenind la ?temă?, mă surprind în plină copilărie. Tot ce e dincoace de ea devine confuz și nesigur. Cu atât mai mult cu cât ?tema? fiind mai curând de un interes și o adresabilitate feminine, ceea ce reţine un bărbat e destul de sumar și aproximativ. Sunt astfel câteva feluri de bucate care au rămas acolo, în copilărie, și pe care niciodată de atunci nu le-am mai întâlnit. Despre ele m-aș încumeta, cu? o rezervată certitudine să afirm că sunt tipic bănăţenești. Unul dintre felurile astea, bunăoară, se făcea o singură dată în an, înainte de Crăciun. Neamurile dinspre graniţa sârbească îi ziceau groiză, iar cele din Sâlha, de lângă Lugoj, borândău. Îl făceau din făină de cucuruz fiartă în sângele proaspăt, adunat în vailing, la tăierea porcului. E singurul fel de mâncare a cărui amintire, în ciuda multelor mirodenii care îl asezonau, îmi stârnește și azi o reacţie retractilă. Spre deosebire de toate celelalte, care-mi iscă nostalgii, mai ales că, oricât m-am străduit să reactivez memoria unor veterane supravieţuitoare, n-am reușit să le mai reconstitui savoarea de altădată. Toate au un detaliu esenţial uitat, ca un secret netransmisibil, care le face irecuperabile, oricât de simple ar părea. Crumpii cu găluște, cu ceapă dunstuită și boia pentru culoare, era un fel memorabil a cărui amintire îmi evocă seri de vară la hodaia din pustă. Nimic complicat în aparenţă și totuși secretul cred că stă în elaborarea găluștelor, în consistenţa lor, și în dozarea cepei. Mâncare de post. După cum, la cina din Vinerea Mare, după revenirea de la biserică, așteptau întotdeauna pe masă bucate reci: păsulă pasiruită, tot așa, cu ceapă dunstuită deasupra, da? nu dunstuită tare, numa? câta, să nu se-nnegrească. Și pe lângă ea, chiftele de praz, scăldate în ulei verde întunecat din sămânţă de ludaie. Ei bine, nici una dintre veteranele gospodine nu m-a mai putut ajuta să regăsesc savoarea indefinisabilă a chiftelelor de praz. Am chestionat apoi și senioare oltence, zicându-mi că, fiind prazul materia primă, felul acesta insolit, cu o singură folosinţă în an, va fi venit dintr-acolo. Dar și oltencele au făcut ochi mari: nu auziseră. Fașirt de praz le ziceam, fașirt fiind sinonimul unguresc al chiftelei, căci mâncărurile, cu numele lor cu tot, circulau osmotic și fără parti-pris-uri pe tot întinsul lumii multietnice a Banatului.

         Pierdut e și secretul șmorenului (accent pe o!), un fel de aluat fărâmicios din griș, preparat cu ou (întreg sau doar gălbenuș?), de o culoare aurie care-l făcea apetisant de la prima ochire. Venea neîndoielnic din cuina șvăbească și era multifuncţional, se mânca adică în amestec cu salată opărită, cu smântână ori lapte covăsât, dar și ca desert, cu sirop de zmeură, ca și budinca de orez cu care, în această ipostază și semăna ca aspect. De la evrei, în afară de maţes-ul pascal care mergea de minune la cafeaua cu lapte, aveam șolet-ul (accent pe o!), fiertură din gâscă cu fasole boabe. Cred că e un fel ritual, căci vecina noastră, ?tanti Schulz?, ni-l aducea într-o raină mare numai la o anumită dată din an. Asta, desigur, în afara schimburilor bilaterale de prăjituri care funcţiona tot timpul. Dar o dată în an și ai mei îi duceau pe o tăviţă, după parastasul răposaţilor noștri, o turtiţă de colivă. Al cărei farmec pentru mine îl dădeau prominţlele (accent pe i!), măruntele bomboane colorate cu aromă de mentă, cărora copiii din Sâlha amintirilor le ziceau ?dulce care face vânt în gură?.

          Am atras atenţia mai sus asupra accentelor fiindcă lexicul bănăţean le pune probleme ortoepice multora și mai ales ?regăţenilor?. Prin anii 70, când, de bine, de rău, se mai găsea mâncare, revista ?Femeia? publica o rubrică interesantă cu reţete de la cititoare. M-am amuzat când o gospodină din Zimnicea a comunicat acolo, în regim de reţetă senzaţională, una intitulată Caicana. Evident, cu accentul pe ultima silabă, după modelul turceștilor musaca, ciulama, baclava? Când colo, ce să vezi?! Caicanaua zimnicencei nu era altceva decât bătrâna căigană bănăţănească, bună oricând și mai ales la o viitură neașteptată de goști: două, nouă, oricâte ouă sparte de-a valma în tigaie, cu așchii de clisă ori felioare de cârnaţ și îmbujorată apoi cu un praf de piparcă roșie. Precedată de un ștamplu de răchie și însoţită de murături, devine veritabil festin. I se mai zicea ratotă, sinonimul unguresc pentru căigană, al cărei etimon rămâne enigmatic. Varianta ei de post, mai puţin consistentă, dar mai bogată în arome, era papa, amestec de pipărci, părădăis și câta ceapă, mărunţite și prăjite într-o tigaie. Probabil cu un liant, căci în final totul dobândea o consistenţă păstoasă.

           Țușpais-urile (le zicem azi ?garnituri?) însoţeau de obicei fripturile: șpenotul (devenit abia târziu spanac) și ludaia erau preferate. Țușpiasul de ludaie se împăca poate cel mai bine cu cărmănadla, cotletul de porc. Un ţușpais mai domnesc era sparanghelul, șpargălul (din nemţescul Spargel, desigur), care, totuși, nu era o raritate, cum a devenit azi, putându-se găsi oricând, laolaltă cu rabarbura pentru compot, la pilăriţele șvăboane din oricare piaţ timișorean.

       Dintre deserturi, le preferam, odinioară ca și azi, pe cele mai rusticane, scoverzile, crapfenele, alias pancovele, ștrudelele, dintre care cel cu ludaie aurie era predilect, merele în șlafroc, haioșchiflele. Cremșnitul sau crempita era nelipsită la prânzul de Anul Nou, când una dintre bucăţi era purtătoarea unui bănuţ aducător de noroc celui de-l găsea. Aveau cei mari grijă de fiecare dată să-l găsesc eu. Dar crempita face oarecum trecerea spre deserturile? culte, sofisticate, care se elaborau cu preparative și ceremonial deprinse prin școlile de menaj ale vremii. Multe dintre doamnele Timișoarei de odinioară fuseseră astfel eleve, unele devenind apoi profesoare, la Școala de Menaj ?Regina Maria?. Institut serios, cu tradiţie și prestigiu, aflat într-una din clădirile acelea severe de pe vremea Mariei Tereza, care stătea perpendicular pe bulevardul de azi, între Casa Scherter și ceasul de flori dintre magazinul Bega și Continental. Le ziceam acestor deserturi ?academice? melșpaisuri. Pentru ca acum, târziu, când am apucat să umblu prin Germania, să mă mir că acolo cuvântul e ca și necunoscut, el fiind, de fapt, de sorginte austriacă ? Mehlspeise ? în timp ce în Germania sinonimul e Kuchen.

           Azi, tortul e neutru, pe vremuri era feminin: tortă. Torta Torontal e neaoș bănăţeană, spre deosebire de celelalte, comune întregii Împărăţii kakaneze: tortele Pischinger, Sacher, Doboș și câte altele, în frunte cu Margittorta cea crocantă, presărată cu nucă prăjită. Prăjiturile apoi, damenkapriţul, șamrolnele (rulouri cu frișcă), vargabeleșul, puserlele (bezelele). Mă opresc. Am și spus ?câte altele? pentru că nu vreau să mă suprapun pomelnicului absolut fabulos al melșpaisurilor bănăţene pe care îl puteţi găsi oricând în romanul Clopotul scufundat al lui Livius Ciocârlie, el însuși bănăţean de soi. Ca și alţii, de altfel, în paginile cărora mă bucur de fiecare dată când găsesc asemenea vestigii pe care memoria mea le lăsase în adormire. Griliașul, bunăoară, l-am regăsit la Adriana Babeţi care știe să-l și facă. Peste himbărșpriţ ? inubliabilul sirop de zmeură adevărată, spumat cu un jet impetuos de sodavasăr ? am dat pe neașteptate într-o pagină de Sorin Titel, ca să nu mai zic de asemenea surse de nostalgie lexicală pe care le poţi afla la tot pasul în paginile unor Vighi sau Marineasa.

           Dar câte altele se mai cuveneau pomenite! Langoșe și colăcei, cu sau fără brânză, apoi pașteta. Pateu, de fapt, aceasta, echivalenta aristocraticului pateu de foie gras, numai din ficat de gâscă, bineînţeles, fiindcă Banatul, ca și pusta Ungariei erau surse inepuizabile de gâște îngrășate pentru toate restaurantele cu ștaif ale Mitteleuropei și nu numai. De aceea, cuvântul paștetă a devenit pe scara gastronomiei bănăţene un fel de superlativ generalizant: când strâmbam din nas la vreo zupă de chimin, primeam prompt și invariabil replica: nu poţi mânca toată ziua pașteturi! D?apoi grenadirmarșul!

           Radetzkimarsch și Grenadiermarsch veneau din aceeași lume. Doar că primul se cânta, celălalt se și mânca. Uite însă că grenadirmarșul e dintre cele înghiţite de nisipurile mișcătoare ale memoriei. Nu-mi mai amintesc decât de numele său marţial. Uitate sunt și imaginea, și gustul, și mireasma. Poate vreo ultimă mohicană a artei veteroculinare bănăţene să-și mai aducă aminte ce va fi fost cândva un autentic Grenadiermarsch?