Caleidoscopul unei jumătăţi de veac în Bucureşti (1900-1950) şi alte pagini memorialistice

Şi după astea toate, ce credeţi că veneau?… (în nici un caz mâncarea săracului şi a flămândului, cum este cea la care râvnesc de atâta vreme şi nu ajung până la ea: mămăliga rece din mălai necernut, o strachină plină cu murături şi vin nou, năsprit, din ulcică nesmălţuită.) Veneau ca de la sine monumentalele tăvi cu fripturi la cuptor: purcelul de lapte cu căpăţâna lui visătoare stând pe varză călită; garful de purcel pe varză sau pe cartofi; pieptul de viţel de lapte umplut sau nu, sau „deşertul” cu bucăţica lui regească de la rinichi; muşchiul de vacă cu sos de vin, împănat cu slănină şi cu usturoi; puii de primăvară, bobocul de gâscă şi de raţă pe cartofi sau pe varză nouă călită; mielul de Dobrogea, cu coada lată de două degete, să-l mănânci cu ceapă, cu usturoi şi cu salată verde; plăcinta de drob în cinghirul ei străvechi ca o cămăşuţă peste trupul ei cald, dolofan şi plăcut la miros…

Iar grătarul?… Păi grătarul îşi are, neicule, o altă poveste, fără început şi fără sfârşit şi cu întreceri măreţe, dar şi cu un sâmbure de mister nu chiar pe înţelesul oricui şi cu mulţi imponderabili şi [multe] subtilităţi greu accesibile, şi cu satisfacţii rare, rezervate numai celor aleşi între aleşii grătarului şi ai gratargiului care oficiază şi hotărăşte peste gusturile şi poftele noastre. Trebuia să mergi mult, vericule, până găseai un grătar bun, când trebuia să te ajute puţin şi întâmplarea, mai mare peste toate bunurile lumeşti, să baţi străzile, maidanele şi oraşele, ziua şi noaptea, pe viscol, ploaie sau arşiţă, să fii la curent cu ultimele descoperiri şoptite la ureche între iniţiaţi şi să te înţeleagă numai din ochi birtaşul şi grataragiul, care vor neapărat să ştie cu cine au de-a face şi dacă eşti vrednic de atenţia şi de ofrandele lor.

Regulă generală: o friptură din cele numite mai departe şi încredinţată unui grataragiu înăscut, iar nu făcut, trebuie mâncată în mare şi solemnă linişte şi singurătate, în colţul cel mai obscur al cârciumii, fără pâine, fără cartofi prăjiţi şi nici o salată, adică „în gustul ei”, cum se zice, scos la iveală numai cu sarea şi cu ardeiul verde tocat mărunt pe marginea talerului tău. Într-o asemenea linişte şi reculegere puteai avea, până mai acum 20 de ani, o vrăbioară fragedă la grătar şi un pahar de vin bun dinainte la cârciuma lui Sotir de pe Scaune, singur-singurel sau cu un prieten sau cu o femeie romanţioasă şi cât mai puţin vorbăreaţă, la masa lungă de stejar cu patină veche sau în odăiţa de sus, cu oglinda plină de semnături trase cu diamantele de la inele, ascultând cum sfârâie becul de gaz din tavanul de jos, rareori întrerupt de huruitul unei birje de noapte oprind în faţă, şi de pe capra căreia sărea, greoi în mantaua lui de catifea, birjarul bătrân, mustăcios şi stacojiu la faţă, poposit la acest vad vechi al lor şi al câtorva apreţiatori  de seamă, printre care fuseseră Delavrancea şi Caragiale. [pag.190-191]